Cozinha caipira, cozinha esquecida
a biografia de um livro de receitas e a invenção da culinária tradicional paulista

Viviane Soares Aguiar

Este livro de Viviane Soares Aguiar, derivado de sua dissertação de mestrado, é um dos melhores estudos acadêmicos sobre História da Alimentação que temos. A autora parte de um livro pouco conhecido (“esquecido”) sobre a chamada cozinha caipira: Cozinha Tradicional Paulista, lançado em 1963.

Viviane parte de um estudo exemplar do livro de Jamile Japur, proporcionando ao leitor uma “biografia” da obra a partir da perspectiva dos estudos de cultura material, mas vai muito além, apresentando um amplo estudo da alimentação paulista (e brasileira) durante o século XX. Utilizando uma variedade de fontes impressionante, a autora analisa o próprio conceito de cozinha caipira em suas várias dimensões, inserindo no panorama das discussões sobre cozinha brasileira na primeira metade do século XX, tratando de temas como Movimento Regionalista e Modernismo.

Além disso, aborda o folclorismo (onde encontramos Jamile Japur) e estabelece uma comparação com outros livros de cozinha regional, em especial o caso mineiro. Assim, Viviane consegue demonstrar de forma cabal o processo de construção das identidades regionais a partir das cozinhas. O livro já nasce como referência de estudos do campo da alimentação. 

João Luiz Máximo da Silva
Professor de História da Alimentação

Sobre a autora: Viviane Soares Aguiar é jornalista, mestra e doutora em História Social pela Universidade de São Paulo. Faz parte do Grupo de Pesquisa Espaço Doméstico, Corpo e Materialidades do Museu Paulista-USP.

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Sumário:

INTRODUÇÃO - 19

CAPÍTULO 1
A culinária (do) caipira e as discussões sobre culturas regionais: como a cozinha entrou em cena

Imaginando a Cozinha caipira: a pintura de Almeida Júnior e a construção da identidade paulista - 43
Caboclistas e folcloristas: os estudos dos hábitos alimentares dos tipos caipiras - 58
Gastronomia ou culinária: a ascensão da cozinha tradicional a objeto de estudo e via de abrasileiramento - 72
Entre o modernismo e o regionalismo: Mário de Andrade e Gilberto Freyre e as diferentes construções sobre as cozinhas regionais - 84

CAPÍTULO 2
Os estudos de folclore e as cozinhas estaduais

A segunda fase das ideias sobre as cozinhas regionais no Brasil: o movimento folclórico e sua perspectiva sobre a cultura popular - 99
Coletar, divulgar, preservar: os princípios que embasaram o movimento folclórico (e que também levaram a seu fim) - 106
Tabus e identidades: a perspectiva dos folcloristas para a temática da alimentação e da culinária - 117
Os livros de receitas dos folcloristas: a criação de cozinhas estaduais a partir de pratos típicos - 123

CAPÍTULO 3
Cozinha tradicional paulista (1963) e os bastidores da produção de um livro de receitas

Quando a cozinha paulista deixou de ser caipira...Os antecedentes dos estudos sobre o tema e a sistematização de uma cozinha estadual - 135
A história de Jamile Japur: os estudos de folclore, o IV Centenário e a busca de reconhecimento com um livro de receitas - 138
“Receitas que estão se perdendo na lembrança do povo”: as intenções e as pesquisas que abriram caminhos para o livro - 149
No prelo: publicação improvisada, divulgação profissional na rede de folcloristas - 157
Toalha rendada, fogão a lenha: a materialidade do livro e a construção de uma cozinha “meramente ilustrativa” - 162
De livro em livro, de caderno em caderno: como Jamile Japur selecionou as receitas que construíram sua cozinha tradicional paulista - 169
A “exótica” cozinha paulista: repercussões, usos e apropriações de uma culinária que nunca parou de morrer - 189

CAPÍTULO 4
Uma cozinha regional, três livros estaduais

Em busca da cozinha caipira em São Paulo, Goiás e Minas Gerais 207
Além das porcentagens: as semelhanças entre as três versões de uma mesma culinária - 223
Paulistanização, mineirização e goianização das receitas: como os livros construíram fronteiras para suas cozinhas - 229
O virado paulista é o tutu mineiro? Ou o tutu mineiro é o virado paulista?  As apropriações do feijão com farinha de milho e a incansável  busca da autenticidade - 236
Cozinha paulista versus cozinha mineira: a mesma ode ao esquecimento em favor de diferentes identidades - 243

A caminho de conclusões... - 255

Fontes - 259

Bibliografia - 269

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